商用廚房設(shè)備布局中需要考慮的細(xì)節(jié)有很多，售餐區(qū)域的設(shè)計(jì)關(guān)乎到整個(gè)廚房的設(shè)計(jì)中心化，可能商用廚房設(shè)備的布局都是圍繞著售餐區(qū)域進(jìn)行的。主要是為了加工好的食品方便傳送，縮短傳送距離，且不易和生食、回收的殘羹交叉。

食堂與快餐店售餐特點(diǎn)不同，工廠、學(xué)校、機(jī)關(guān)、部隊(duì)食堂也有較大的區(qū)別。售餐區(qū)應(yīng)設(shè)在餐廳與廚房之間銜接的位置，適宜在廚房的出餐口位置，使連接順暢。通道要有足夠的寬度，可以減少運(yùn)送距離。

可根據(jù)就餐人數(shù)、餐廳面積大小，按售餐順序排列，一個(gè)售餐位置應(yīng)該設(shè)有多種熱菜保溫臺(tái)、多種主食保溫臺(tái)、湯桶、小菜餐盤(pán)售餐臺(tái)、結(jié)賬劃卡的工作臺(tái)。售餐位置數(shù)應(yīng)該根據(jù)售餐特點(diǎn)、每人售餐時(shí)間、高峰就餐人數(shù)計(jì)算確定。

無(wú)論是大食堂，還是小快餐店，在設(shè)計(jì)上不需要設(shè)置許多隔斷，宜采用通透式設(shè)計(jì)，用臺(tái)案設(shè)備隔離，形成區(qū)域性分隔，或用塑鋼窗做成高大寬闊的窗口，使視覺(jué)通透開(kāi)闊。由于面向廣大顧客，通道也要預(yù)留得寬一點(diǎn)，便于運(yùn)送通行，美化就餐環(huán)境。

根據(jù)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品與經(jīng)營(yíng)模式的特點(diǎn)，選用合適的設(shè)備。特別是在售餐區(qū)現(xiàn)場(chǎng)加工的設(shè)備，要大小檔次合適。提供份飯的食堂售飯?jiān)O(shè)備比較簡(jiǎn)單，但有自選余地的售飯?jiān)O(shè)備就要提供幾種主副食的保溫設(shè)備，展示食品，共就餐人員挑選。主要配置的設(shè)備有保溫售飯臺(tái)、保溫湯鍋、涼菜保鮮菜臺(tái)、刷卡設(shè)備的工作臺(tái)、擺放食品的備用餐臺(tái)、送餐車(chē)、收殘臺(tái)、洗手池、熱水器等。

一些大型的酒店，商用廚房分為好多個(gè)工作間，兩個(gè)相鄰的工作間可以根據(jù)冰柜的使用程度，省略一臺(tái)冰柜，兩個(gè)工作間還可以合用一個(gè)灶臺(tái)，這就需要合理安排工作間?？梢园巡怀Ｊ褂迷钆_(tái)的工作間安排在常用灶臺(tái)的旁邊，共用一個(gè)灶臺(tái)。另外同樣功能的工作間可以適當(dāng)少配置一間，比如粗加工間可以供中廚房使用，也可以供西廚房使用，配置一間，集中管理則能大大減少?gòu)N房面積。